baccalà in umido
baccalà fritto
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Il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo: nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua; salato e stagionato.
Il baccalà è simile allo stoccafisso (che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione) per l’aspetto, però si differenzia per via della conservazione mediante salagione.
Sia il baccalà che lo stoccafisso, per essere utilizzati, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo.
Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cucina italiana ed è il protagonista di molte ricette regionali.
Il suo utilizzo in tutte le regioni è dovuto al fatto che, in passato, le sue caratteristiche di facile conservazione e di costo contenuto lo hanno reso un alimento alla portata di tutti.
Inoltre, essendo un prodotto molto versatile, può essere preparato in diversi modi: fritto, in umido con il pomodoro o cotto in bianco con patate e olive.
La ricetta qui di seguito riportata è facile e semplice da eseguire, ma molto gustosa.
INGREDIENTI (baccalà in umido):
Baccalà dissalato
Cipolla dorata
Aglio
Pepe nero in polvere
Vino bianco per sfumare
Olive nere
Patate
Olio EVO
Farina 0
Prendere il baccalà, dopo averlo dissalato, e passarlo nella farina. In una padella antiaderente versare olio EVO, mettere il baccalà, la cipolla e l’aglio. Iniziare a far soffriggere il baccalà, facendo formare una crosticina da tutti i lati, dopodiché sfumare con un bicchiere di vino bianco (va bene anche dello spumante; infatti, conservare lo spumante avanzato, magari in una bottiglia di plastica chiusa per bene, è utile poi per cucinare). Quando l’alcool è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, le olive nere, le patate pulite e tagliate a spicchi, e il pepe nero.
Cuocere a fuoco lento con il coperchio, girando delicatamente di tanto in tanto e controllando con una forchetta quando le patate e il baccalà sono cotti.
Alla fine assaggiare per verificare se ci fosse bisogno di aggiungere un pizzico di sale.
INGREDIENTI (baccalà fritto):
Baccalà dissalato
Olio per friggere
Farina
Peperoncino a cornetto rosso
Aglio
Solitamente, quando si frigge il baccalà, lo si fa a pezzetti piccoli: in questo modo si friggono velocemente e si evita di sfaldare i pezzi.
Prendere i pezzi di baccalà, asciugarli bene tamponandoli con fogli di carta assorbente e infarinarli accuratamente.
Come farina è ideale la farina di semola di grano duro o di semola rimacinata. Riscaldare in una padella antiaderente l’olio (che può essere sia di semi che d’oliva, se ha un gusto delicato e leggero), il peperoncino e lo spicchio d’aglio.
Mettere i pezzetti di baccalà (avendo cura di scrollare la farina in eccesso) e friggerli a fiamma media, facendoli dorare da tutti i lati e girandoli delicatamente.
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